Описторхоз природно-очаговое паразитарное заболевание, характеризующееся поражением органов пищеварения (печени, 12-перстной кишки, желчных протоков, поджелудочной железы).
Очаги заболевания приурочены к бассейнам рек, в которых имеются условия для обитания моллюсков и рыб семейства карповых (Обь, Иртыш, Кама, реже — Волга, Дон, и др.). Обь-Иртышский бассейн, частью которого является река Томь и ее притоки, считается крупнейшим очагом описторхоза в мире, пораженность рыбы карповых пород составляет до 70 % и более.
Возбудитель заболевания – плоский червь (двуустка сибирская или кошачья), паразитирует у человека и плотоядных млекопитающих (кошка, собака) в печени, желчных протоках. Естественная восприимчивость людей к заражению описторхисами высокая.
Человек заражается при употреблении в пищу рыбы только карповых пород, содержащих жизнеспособные личинки описторхиса (язь, далее по убывающей — елец, линь, красноперка, плотва, лещ, голавль, синец, белоглазка, подуст, чехонь, жерех, пескарь, уклейка, густера, гольян, верховка, щиповка).
Так как пораженность рыбы, выловленной из рек Обь-Иртышского бассейна очень высокая, употреблять её в пищу без предварительного обеззараживания опасно!
Правила кулинарной обработки рыбы карповых пород
Обеззараживание рыбы и рыбной продукции осуществляется замораживанием, посолом и тепловой обработкой.
Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 мин. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарить в распластанном виде не менее 20 мин. Мелкую рыбу можно жарить полностью в течение 15-20 мин.
Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 мин. с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 мин. с момента закипания.
При посоле рыбы массовая доля соли должна составлять не менее 14% к весу рыбы.
При этом продолжительность посола должна быть:
— пескаря, уклейки, гольяна, верховки — 10 суток;
— плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей — 21 сутки;
— крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 суток.
Допускается более слабый или менее длительный посол «условно годной» рыбы только после предварительного ее замораживания.
Обеззараживание рыбы и рыбной продукции методом замораживания проводится при температуре -35°C в течение 14 часов, при температуре -28°С в течение 32 часов. Учитывая высокую устойчивость личинок к низким температурам, замораживание рыбы при более высокой температуре (-18°C) не гарантирует ее обеззараживания.
- Предотвратить заболевание описторхозом можно, если соблюдать правила приготовления рыбы и рыбных продуктов.
Статья подготовлена на основе материалов из сети интернет.
Филиал ФБУЗ «ЦГиЭКО» в г. Мариинске
