Чтобы продукты были и безопасными, и вкусными, их проверяют по разным направлениям — от контроля на производстве до проверки в магазине.
На производстве контроль начинается ещё до выхода сырья: проверяют сопроводительные документы, сертификаты, условия хранения и транспортировки.
Ключевой инструмент — система ХАССП (HACCP). Она помогает выявить критические контрольные точки (ККТ) на всех этапах — от приёмки сырья до выпуска готовой продукции. На этих этапах можно предотвратить или устранить риски: например, строго контролировать температуру при термической обработке, проверять ингредиенты на остатки лекарств, следить за чистотой оборудования. Если данные в ККТ выходят за допустимые пределы, принимаются корректирующие действия.
После производства партию проверяют: органолептически (с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса). Оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. Это помогает сразу отбраковать явно испорченные или не соответствующие рецептуре партии.
Лабораторно: проводят анализы на разные показатели безопасности:
Микробиологические — ищут патогенные бактерии (сальмонелла, листерия), плесени, дрожжи.
Химико-токсикологические — проверяют на остатки антибиотиков, пестицидов, тяжёлых металлов, других химических веществ.
Молекулярно-генетические — например, с помощью ПЦР выявляют ГМО.
Физико-химические — измеряют уровень кислотности, содержание сахаров, жира, соли.
В магазине и при покупке. Здесь контроль тоже многоуровневый.
Визуальный осмотр. Осматривают упаковку (нет ли повреждений, вздутий), проверяют маркировку (состав, срок годности, условия хранения).
Контроль условий хранения и транспортировки. Регулярно измеряют температуру в толще продукта (с помощью пищевого градусника или лазера). Следят за соблюдением «товарного соседства» (сырые продукты не должны лежать рядом с готовыми, продукты с сильным запахом — рядом с теми, что могут его впитать).
Лабораторные проверки при сомнениях. Если у продавца или контролёра возникают сомнения в партии, продукт отправляют на углублённые исследования.
На государственном уровне. Государство устанавливает нормы (технические регламенты, например ТР ТС 021/2011) и контролирует их соблюдение. Производители для выхода на рынок оформляют декларацию о соответствии — для этого образцы отправляют в аккредитованную лабораторию, и если тесты пройдены, декларацию регистрируют. Также работают надзорные органы (Роспотребнадзор, Россельхознадзор), которые проводят плановые и внеплановые проверки.
Получается замкнутый круг: на производстве внедряют системы контроля (вроде ХАССП), чтобы минимизировать риски, а в магазине и при покупке мы сами можем оценить продукт визуально и по этикетке.
Главное — не полагаться только на «вкусный» вид или приятный аромат: иногда самый аппетитный продукт может быть небезопасным из-за нарушения технологии или наличия скрытых токсинов. Поэтому полезно изучать состав, срок годности и условия хранения.
Статья подготовлена на основе материалов из сети интернет
Филиал ФБУЗ «ЦГиЭКО» в г. Мариинске
